Dokumentacja HACCP co i jak?

[Nim 1]

Cześć! 

Tak jak w temacie? Co powinienem o tym wiedzieć jako totalny laik?

[gothic 4]

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, HACCP (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących[1].

HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.

 

Siedem zasad HACCP

Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.

Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)

Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych.

Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych

Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.

Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP

Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.

Zasada 5 – Określenie działań korygujących

Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.

Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu.

Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów

Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).

 

 

[Bączek 0]

https://www.bhpex.pl/blog/bezpieczenstwo-zywnosci/siedem-zasad-haccp/

Poczytaj na blogu co i jak. Bardzo przejrzyście jest tam wszystko wyjaśnione, moim zdaniem! 

Pozdrawiam 

[FTWBurn 0]

Dnia 10.10.2016 o 11:54, Bączek napisał:

https://www.bhpex.pl/blog/bezpieczenstwo-zywnosci/siedem-zasad-haccp/

Poczytaj na blogu co i jak. Bardzo przejrzyście jest tam wszystko wyjaśnione, moim zdaniem! 

Pozdrawiam 

Całkiem sensownie napisane oraz dodatkowo przejrzyście co bardzo ważne!  

[Zenek 0]

Dnia ‎26‎.‎11‎.‎2016 o 15:46, FTWBurn napisał:

Całkiem sensownie napisane oraz dodatkowo przejrzyście co bardzo ważne!  

Zgadzam się co do bloga, zdecydowanie warto tam zaglądać. A jako, że ja sam lubię porządek to zachęcam, żeby najpierw zerkać na bloga a potem zakładać temat

[HACPASZ Hanna Półtorak 0]

Podsumujmy wszystkie wypowiedzi. Lokal gastronomiczny musi posiadać opracowaną dokumentację HACCP, która składa się z księgi Dobrej Praktyki  Produkcyjnej i Higienicznej, formularzy kontroli wewnętrznej  (przyjecie dostawy,  warunki magazynowania, karty prac porządkowych), instrukcje stanowiskowe oraz księga HACCP zawierająca anallizę zagrożeń oraz procedury. Dokumentacja powinna być dostosowana do potrzeb lokalu , nalezy unikać nadmiernej ilości formularzy kontrolnych i działań z nimi zwiazanych (np pomiar tempertury frytutry) oraz  pomocna w działaniu firmy (zapisy dotyczace kryteriów przyjecia dostawy, postępowania z dostwą niezgodną, wymagania stawiane pracownikom, opis zasad przygotowywania dań, prac porządkowych).  Co raz cześciej dochodzą mnie słuchy o tym, że Sanepid czyta dokumentacje dlatego ważne jest żeby zapisy były prowadzone na bieżąco.