BHPEX Logo
Kontakt 68 411 40 00

Audyt HACCP

audyt haccp zielona góra

Profesjonalny audyt wewnętrzny HACCP

W ramach stałej obsługi HACCP nasza firma przeprowadza u każdego naszego klienta audyt wewnętrzny.

Audyt zapewnia weryfikację warunków miejsca pracy, weryfikację warunków sanitarnych w jakich przetrzymywana i magazynowana jesy żywność oraz posiadanie stosownej dokumentacji, dając pracodawcy informację o stanie sanitarnycm w firmie oraz obszarach poprawy.

Podczas audytu wewnętrznego weryfikujemy zgodność warunków sanitarnych z przepisami prawa polskiego oraz unijnego. Wskazujemy również możliwe rozwiązania, mające na celu poprawę warunków sanitarnych, zgodnie z systemem HACCP. Audyty HACCP przeprowadzamy w pełnej współpracy z Państwem oraz Państwa pracownikami, co jednocześnie pozwala na podniesienie świadomości i zapewnienie aktywnego udziału w tworzeniu bezpiecznego środowiska pracy. W ramach audytu weryfikujemy również posiadaną dokumentację sanitarną HACCP bądź GMP/GHP.

Co podlega audytowi HACCP?

  1. WEWNĘTRZNA KONTROLA W ZAKRESIE OCENY PRZESTRZEGANIA W ZAKŁADZIE ZASAD DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ (GHP)
    1. Stan techniczny budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystość i porządek otoczenia zakładu
      • Czy teren zakładu jest ogrodzony?
      • Czy nawierzchnia placów wewnętrznych i dróg jest utwardzona?
      • Czy budynki i pomieszczenia zakładu znajdują się w dobrym stanie technicznym?
      • Czy stan budynków i pomieszczeń nie zagraża bezpieczeństwu i higienie pracy?
      • Czy pomieszczenia są zaprojektowane i wykonane tak aby chronić przed gromadzeniem się brudu w pomieszczeniach (uniemożliwiają stykanie się żywności z materiałami toksycznymi i przenoszenie się cząsteczek tych materiałów do żywności oraz tworzenie się kondensatu lub niepożądanej pleśni na powierzchni żywności)
      • Czy pomieszczenia są zaprojektowane i wykonane tak aby umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pochodzącymi od żywności, materiałów opakowaniowych i osłonowych, wyposażenia, wody, powietrza lub osób wykonujących pracę przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz zewnętrznych źródeł zanieczyszczeń, w tym szkodników?
      • Czy pomieszczenia są zaprojektowane i wykonane tak aby umożliwić, w zależności od potrzeb, odpowiednie warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą urządzeń o wystarczającej wydajności dla utrzymywania żywności w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji temperatury?
      • Czy zakład posiada kanalizację dostosowaną do potrzeb?
      • Czy w zakładzie każda umywalka wyposażona jest w:
        – armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą;
        – środki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia?
      • Czy ustępy są wyposażone w grawitacyjną lub mechaniczną wentylację, a drzwi od ustępów nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych?
      • Czy systemy wentylacyjne są skonstruowane tak, aby umożliwiać łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany?
      • Czy otwory rewizyjne (tzw. studzienki kanalizacyjne) nie znajdują się w pomieszczeniach produkcyjnych lub obróbki żywności?
      • Czy pomieszczenia w zakładzie są wyposażone w naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynności, odpowiadające wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
      • Czy punkty świetlne w pomieszczeniach produkcyjnych zabezpiecza się przed rozpryskiem szkła?
      • Czy w zakładzie ustalony jest sposób postępowania z rozbitym szkłem?
      • Czy są oznakowane pojemniki do stłuczki szklanej?
      • Czy podłogi są utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji?
      • Czy podłogi są wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych?
      • Czy podłogi są tak wykonane, aby umożliwiać odpowiedni spływ wody z ich powierzchni?
      • Czy powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych są wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne ze względu na rodzaj prowadzonej działalności, do dezynfekcji?
      • Czy powierzchnie ścian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych są utrzymywane w dobrym stanie?
      • Czy ściany są pokryte materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla wykonywanych czynności?
      • Czy połączenia ścian i podłóg są zaokrąglone?
      • Czy okna są wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom?
      • Czy drzwi do pomieszczeń produkcyjnych lub pomieszczeń, w których żywność wprowadzana jest do obrotu są szczelne, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji?
    2. Funkcjonalność i prawidłowość wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego
      • Czy zakład posiada wydzieloną część magazynową?
      • Czy zakład posiada wydzieloną część produkcyjną?
      • Czy zakład posiada wydzieloną część ekspedycyjną?
      • Czy zakład posiada wydzieloną część socjalną?
      • Czy układ komunikacyjny uniemożliwia krzyżowanie się dróg czynności ,,czystych” i ,,brudnych” a tym samym eliminuje możliwość zanieczyszczeń krzyżowych?
      • Czy układ funkcjonalny pomieszczeń zapewnia bezkolizyjny przebieg procesów technologicznych?
      • Czy w zakładzie dla uniknięcia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk?
      • Czy w zakładzie są oddzielne ustępy przeznaczone dla osób nie wykonujących prac przy produkcji lub w obrocie żywnością?
    3. Stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności
      • Czy powierzchnie, w tym powierzchnie wyposażenia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególności powierzchnie będące w kontakcie z żywnością, są utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to konieczne ze względu na bezpieczeństwo żywności, dezynfekcji?
      • Czy powierzchnie urządzeń i maszyn nie uległy korozji?
      • Czy w zakładzie funkcjonuje procedura nadzorowania infrastruktury?
      • Czy maszyny i urządzenia są pod nadzorem wyznaczonej osoby?
      • Czy w zakładzie funkcjonują instrukcje obsługi posiadanych urządzeń?
      • Czy urządzenia podlegają okresowym przeglądom i konserwacji?
      • Czy prowadzone są zapisy z napraw, przeglądów, konserwacji?
    4. Prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji
      • Czy w zakładzie funkcjonuje instrukcja nadzorowania przyrządów kontrolno – pomiarowych?
      • Czy wszystkie przyrządy kontrolno – pomiarowe są pod nadzorem wyznaczonej osoby?
      • Czy w zakładzie określona jest częstotliwość przeprowadzania kalibracji i wzorcowania przyrządów kontrolno – pomiarowych?
      • Czy częstotliwość przeprowadzania legalizacji urządzeń kontrolno-pomiarowych jest zgodna z obowiązującymi regulacjami prawnymi?
      • Czy prowadzone są zapisy z przeprowadzania kalibracji i wzorcowania przyrządów kontrolno – pomiarowych?
      • Czy wszystkie przyrządy kontrolno – pomiarowe są oznakowane?
    5. Prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
      • Czy kierujący zakładem, mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje działania, mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych, dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, a w szczególności zapewnia opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczącej:
        • Konserwacji maszyn i urządzeń.
        • Kwalifikacji i szkoleń pracowników.
        • Kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami.
        • Usuwania odpadów i ścieków.
        • Zaopatrzenia w wodę.
        • Procesów mycia i dezynfekcji.
        • Higieny osobistej i stanu zdrowia osób, wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością.
      • Czy w zakładzie istnieją określone instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia?
      • Czy instrukcje określają?- częstotliwość przeprowadzenia tych zabiegów?-rodzaj i sposób użycia środków myjących?
      • Czy prowadzone są systematycznie wpisy do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej praktyki higienicznej (GHP) odpowiednio do wielkości zakładu i profilu produkcji?
      • Czy istnieje wyznaczona osoba odpowiedzialna za nadzór nad skutecznością mycia i dezynfekcji?
      • Czy prowadzone są zapisy z kontroli efektywności przeprowadzanych zabiegów mycia i dezynfekcji?
      • Czy sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji przechowuje się w wydzielonych pomieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu?
      • Czy istnieje oznakowane pomieszczenie lub miejsce na środki dezynf. i myjące?
      • Czy stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji posiadają atesty PZH?
      • Czy materiały konstrukcyjne urządzeń, sprzętu i narzędzi są pozbawione elementów drewnianych?
    6. Jakość zdrowotna wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych
      • Czy zakład posiada odpowiednie zaopatrzenie w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi, odpowiadającą wymaganiom określonym w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków?
      • Czy jakość wody w zakładzie jest systematycznie monitorowana?
    7. Prawidłowość usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych
      • Czy odpady żywności, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady są przechowywane w zamykanych pojemnikach?
      • Czy pojemniki na odpady utrzymywane są w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji?
      • Czy odpady ze strefy produkcyjnej są usuwane na bieżąco (bądź nie rzadziej niż 1 x dzień)?
      • Czy pojemniki na odpady są czytelnie oznakowane?
      • Czy w zakład posiada pozwolenie na gromadzenie odpadów?
    8. Aktualność orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
      • Czy osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy czynnościach wymagających bezpośredniego stykania się z żywnością posiadają odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach?
    9. Kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposób ich postępowania na stanowiskach pracy
      • Czy osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przestrzegają higieny osobistej?
      • Czy osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością noszą właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosują wymagane środki ochrony indywidualnej?
      • Czy wszystkie osoby wchodzące do strefy produkcyjnej (mechanicy, sprzątaczki, osoby zwiedzające, itp.) otrzymują i noszą właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosują wymagane środki ochrony indywidualnej?
      • Czy prowadzony jest nadzór nad osobami, mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością?
      • Czy osoba, która może spowodować zakażenie żywności, zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu zakładem?
      • Czy osoba chora lub podejrzana o chorobę, albo o zakażenie, uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami patogennymi?
      • Czy prowadzone są regularne szkolenia dla personelu z zakresu przestrzegania higieny?
      • Czy prowadzona jest dokumentacja z przeprowadzonych szkoleń?
    10. Skuteczność zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami
      • Czy zakład posiada procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami?
      • Czy w zakładzie prowadzone są działania deratyzacyjne? (stacje bajtowe na terenie zakładu, żywołapki wewnątrz zakładu?)
      • Czy w zakładzie prowadzone są działania dezynsekcyjne? (lampy owadobójcze, łapki feromonowe itp.?)
      • Czy w zakładzie stosowane są środki dopuszczone w branży spożywczej?
      • Czy wszystkie działania prowadzone w zakresie zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami są rejestrowane?
      • Czy osoby odpowiedzialne za działania DDD posiadają odpowiednie kompetencje?
  2. WEWNĘTRZNA KONTROLA W ZAKRESIE OCENY PRZESTRZEGANIA ZASAD DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ (GMP), W TYM PARAMETRÓW STOSOWANYCH PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH
    1. Ocena jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji
      • Czy w zakładzie funkcjonuje określony sposób kontroli dostaw wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością?
      • Czy prowadzone są zapisy z kontroli dostaw?
      • Czy odrzucane są dostawy surowców lub składników zanieczyszczonych pasożytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami?
      • Czy surowce i składniki magazynowane w zakładzie są przechowywane w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie?
      • Czy możliwe jest zidentyfikowanie dostawcy surowców wykorzystanych w produkcji w zakładzie?
      • Czy zakład posiada listę kwalifikowanych dostawców?
    2. Ocena poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;
      • Czy w zakładzie są określone parametry procesów technologicznych?
      • Czy prowadzone są zapisy z kontroli parametrów technologicznych?
    3. Kontrola przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
      • Czy w zakładzie są monitorowane wszystkie istotne ze względu na zapewnienie bezpieczeństwa żywności parametry procesów produkcyjnych?
      • Czy w zakładzie są prowadzone zapisy z kontroli parametrów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności?
    4. Kontrola sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych;
      • Czy w zakładzie pobierane są próbki wyrobów gotowych?
    5. Ocena jakości zdrowotnej wyrobów gotowych
      • Czy prowadzona jest systematyczna ocena jakości zdrowotnej wyrobów gotowych zgodnie z wewnętrznym planem kontroli?
      • Czy prowadzone są badania wyrobów gotowych zgodnie z obowiązującymi regulacjami prawnymi?
      • Czy okres przechowywania dokumentów dotyczących parametrów procesów produkcyjnych przekracza czas trwałości środka spożywczego, nie dłużej jednak niż o 2 lata, chyba że szczególne wskazania przemawiają za ustaleniem dłuższego okresu przechowywania dokumentacji?
      • Czy opracowano i wdrożono procedurę zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej?
  3. WEWNĘTRZNA KONTROLA W ZAKRESIE OCENY PRAWIDŁOWOŚCI DZIAŁAŃ ZWIĄZANYCH Z WDRAŻANIEM ZASAD SYSTEMU HACCP
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań, związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę prawidłowości i aktualności opisów produktów i schematów technologicznych?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę poprawności przeprowadzonej analizy zagrożeń z uwzględnieniem zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę prawidłowości przyjętych wartości docelowych i krytycznych dla każdego krytycznego punktu kontroli?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę poprawności przyjętego sposobu monitorowania parametrów w krytycznych punktach kontroli?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę skuteczności podejmowanych działań korygujących?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP?
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP obejmuje ocenę planu systemu HACCP i poprawności prowadzonej bieżącej dokumentacji operacyjnej.
  4. WEWNĘTRZNA KONTROLA W ZAKRESIE OCENY PRAWIDŁOWOŚCI WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI
    • Czy wewnętrzna kontrola w zakresie oceny prawidłowości warunków przechowywania żywności obejmuje ocenę i monitorowanie warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń przeznaczonych do tego celu, w tym:
      • Czystości.
      • Temperatury.
      • Wilgotności.
      • Zabezpieczenia przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
      • Zabezpieczenia przed szkodnikami.
      • Rotacji przechowywanej żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością – zasada FIFO (First In First Out)
    • Czy podejmowane są działania korygujące lub działania mające na celu usunięcie lub zniszczenie żywności w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej żywności oraz nieprawidłowości w zakresie terminu przydatności do spożycia lub niewłaściwej jakości przechowywanych materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością?
    • Czy prowadzone są zapisy z postępowania z wyrobami niezgodnymi?
  5. WEWNĘTRZNA KONTROLA W ZAKRESIE OCENY WARUNKÓW I SPOSOBU WPROWADZANIA ŻYWNOŚCI DO OBROTU OBEJMUJE:
    • Czy prowadzona jest ocena sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości?
    • Czy prowadzona jest ocena stanu higienicznego opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania?
    • Czy prowadzona jest bieżąca ocena stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu?
  6. KONTROLA URZĘDOWA
    • Czy prowadzona jest analiza niezgodności stwierdzonych podczas urzędowych kontroli?
    • Czy podejmowane są odpowiednie działania korygujące w stosunku do niezgodności stwierdzonych podczas urzędowych kontroli?
menu
dział HACCP