BHPEX Logo
Kontakt 68 411 40 00

Dokumentacja HACCP

Dokumentacja HACCP, z angielskiego Documentation of Hazard Analisis and Critical Control Point, czyli: Dokumentacja Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Stanowi ona dokument lub zbiór dokumentów, wymaganych we wszystkich obszarach, zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywnością, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności. Obowiązek posiadania dokumentacji HACCP w Polsce reguluje Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia, które przywołuje i opiera się m.in. na rozporządzeniach parlamentu Europejskiego.

W zależności od struktury zakładu lub wdrożonych systemów jakości, zakres dokumentacji HACCP może być różny i obejmować odmienne procedury. Nie mniej jednak, zawsze musi być w niej zawarta analiza zagrożeń oraz analiza krytycznych punktów kontroli. Dotyczy to każdego zakładu. Zwykle dokumentacja HACCP zawiera oddzielne dokumenty, które nie zawsze są ze sobą powiązane, jak:

  1. Księga HACCP
  2. Plan HACCP
  3. Procedura HACCP
  4. Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej
  5. Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej
  6. Procedury specjalne (w zależności od zakładu, np. procedury weterynaryjne lub paszowe).
  7. Instrukcje HACCP.
  8. Inna dokumentacja (np. szkolenia pracowników, wykonywanie audytów, współpraca z kontrahentami, itp.).

Wspólnym mianownikiem każdej dokumentacji HACCP, jest kontrola i weryfikacja. Oznacza to, że jest ona każdorazowo sprawdzana przez Państwową Inspekcję Sanitarną lub Państwową Inspekcję Weterynaryjną. Dokumentacja HACCP weryfikowana jest również przez audytorów wiodących przy certyfikacji zakładu, na zgodność z systemem jakości ISO 22000 lub ISO 9001.

Wzorcowa dokumentacja HACCP

Nasza firma tworzy wszelką dokumentację HACCP dla dowolnego zakładu obróbki żywności. U nas możesz złożyć zlecenie na opracowanie dokumentacji od podstaw, dostosowanej do konkretnego zakładu. Możesz również kupić jedną z kilkudziesięciu gotowych pozycji w naszym sklepie internetowym, które dostępne są od ręki.

Każdą dokumentację sprzedajemy w formie elektronicznej, z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy.

Najważniejsze cechy dokumentacji HACCP

  1. Dokumentacja powinna być przede wszystkim:
    • Przejrzysta.
    • Spójna.
    • Prosto sformułowana.
    • Dostępna dla osób z niej korzystających.
    • Kompletna.
  2. Zawsze, kiedy tworzymy dokumentację HACCP, należy:
    • Zrobić to zrozumiale.
    • Zrobić to rzetelnie.
    • Stosować fakty, a nie przypuszczenia.
  3. Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji HACCP
    • Każdy dokument powinien być napisany w sposób prosty i łatwy do zrozumienia.
    • Nowo powstałe dokumenty koniecznie muszą być zweryfikowane.
    • W tworzonej dokumentacji, jeśli to możliwe, należy stosować odnośniki do dokumentów istniejących.
    • Jeśli to możliwe, każdy opis działania należy uzupełnić schematem lub rysunkiem.
    • Liczba dokumentów powinna być maksymalnie ograniczona.
    • Każdy tworzony dokument powinien w jak największym stopniu stanowić połączenie dokumentów istniejących.
    • Raz sporządzony opis działania nie powinien być powtarzany.
    • Nie tworzymy fikcji – w dokumentach należy opisywać rozwiązania funkcjonujące w przedsiębiorstwie, a nie takie, które powinny być zastosowane jako bardziej poprawne.
  4. Przyjęta forma i treść opisów, musi być przejrzysta i zrozumiała dla osób, korzystających z dokumentacji, zarówno dla pracowników zakładu, jak i zewnętrznych audytorów i inspektorów urzędowej kontroli.
  5. Dokumentacja i zapisy powinny być przystosowane i proporcjonalne do charakteru i wielkości zakładu.
  6. Dokumentacja powinna zawierać takie cechy, aby pozwalała ocenić, czy system w danym zakładzie jest kompletny i czy jest prawidłowo zaprojektowany.
  7. Dokumentacja HACCP powinna być na bieżąco aktualizowana, poprawiana w miarę potrzeb oraz dostosowywana do nowych warunków. Oznacza to również, że po dokumentacji można pisać i kreślić oraz, w miarę potrzeby, drukować ją na nowo.

Co powinna zawierać dokumentacja HACCP

  1. Dokumentacja musi być zbudowana na podstawie 7 zasad HACCP.
  2. Dokumentacja musi zawierać warunki wstępne, czyli Dobre Praktyki Higieniczne.
  3. Dokumentacja powinna zawierać elementy opisane w Codex Alimentarius.
  4. Zgodnie z ISO 22000, dokumentacja HACCP obowiązkowo musi zawierać:
    • Udokumentowane deklaracje polityki bezpieczeństwa żywności związanych z nią celów.
    • Udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejszą normę międzynarodową.
    • Dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego rozwoju, wdrożenia i aktualizacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
  5. Wszystkie zapisy w dokumentacji HACCP powinny być nadzorowane. Nadzór ten powinien zapewnić, że wszelkie, proponowane zmiany podlegają przeglądom przed ich wdrożeniem, aby określić ich wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz oddziaływanie na system zarządzania bezpieczeństwem żywności.
  6. W dokumentacji HACCP, poszczególne dokumenty powinny mieć układ formalny, tzn. mieć odpowiednią stronę tytułową, nagłówki i stopki, zawierające informacje identyfikacyjne.
  7. Szczegółowo dokumentacja HACCP powinna zawierać:
    • Numer i datę wydania.
    • Numer kopii.
    • Liczbę i kolejność stron.
    • Nazwiska osób opracowujących, sprawdzających i zatwierdzających dokument.
    • Rozdzielnik.

W ofercie naszego sklepu internetowego posiadamy gotowe Księgi HACCP. Wybierz jedną spośród kilkudziesięciu pozycji dostępnych od ręki.
Wszystkie księgi sprzedajemy w formie elektronicznej, z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy.

menu
dział HACCP