Gastronomia - wzorcowy plan HACCP (elektroniczna)

Plan HACCP - Plan Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - dla gastronomii zawiera:

• Stronę tytułową.
• Utworzenie zespołu HACCP.
• Szkic pomieszczeń zakładu z zaznaczeniem stref krytycznych.
• Opis przygotowanych potraw.

Schematy technologiczne i arkusze identyfikacji zagrożeń:

• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 1 - potrawy mięsne w dużych kawałkach.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 1. – potrawy mięsne w dużych kawałkach.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 2 – potrawy mięsne w małych kawałkach
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 2. – potraw mięsnych w małych kawałkach.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 3. – ryż, makaron, kasze, mrożonki (frytki, warzywa).
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 3. – ryż, makaron, kasze, mrożonki (frytki, warzywa).
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 4. – zupy, sosy, buliony.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 4. – zupy, sosy, buliony.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 5. – warzywa, owoce.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 5. – warzywa, owoce.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 6. – zimne kombinacje potraw.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 6. – zimne kombinacje potraw.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 7. – gorące kombinacje potraw.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 7. – gorące kombinacje potraw.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 8. – pieczywo, pieczywo cukiernicze, ciasta.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 8. – pieczywo, pieczywo cukiernicze, ciasta.
• Schemat technologiczny produkcji potraw z grupy 9.  – napoje zimne bezalkoholowe, napoje alkoholowe, napoje gorące.
• Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z grupy 9. – napoje zimne bezalkoholowe, napoje alkoholowe, napoje gorące.
• Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w gastronomii.

Instrukcje monitorowania CCP i karty kontroli:

• Arkusz nadzorowania CCP w procesach przygotowywania potraw w gastronomii.
• Instrukcja monitorowania CCP1 i działań korygujących (przyjęcie do gastronomii środków spożywczych łatwo psujących się).
• Karta kontroli przyjęcia towaru.
• Instrukcja monitorowania CCP2 i działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw).
• Karta kontroli temperatury w lodówce/zamrażarce.
• Instrukcja monitorowania CCP3 i działań korygujących (obróbka cieplna potraw mięsnych w dużych kawałkach).
• Karta kontroli temperatury w środku dużych kawałków mięsa.
• Instrukcja monitorowania CCP4 i działań korygujących (schładzanie potraw po obróbce cieplnej).
• Karta kontroli temperatury schładzanej potrawy.
• Instrukcja monitorowania CCP5 i działań korygujących (przechowywanie gotowych potraw w urządzeniach chłodniczych z kuchni gorącej i zimnej).
• Karta kontroli temperatury w lodówce gotowej potrawy.
• Instrukcja weryfikacji systemu HACCP.
• Karta kontroli wewnętrznej w gastronomii.
• Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów.

Otwierając jakąkolwiek działalność związaną z produkcją żywności, musimy spełnić wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Do tych wymogów należy m. in. sporządzenie i wdrożenie systemu HACCP, którego najważniejszym i obowiązkowym elementem jest plan HACCP.

Jest to dokument, w którym szczegółowo zanalizowano zagrożenia dla bezpieczeństwa żywnościowego produktów oraz określono sposób ich monitorowania.
W planie tym znajdują się również opisy produktów, schematy technologiczne, instrukcje i arkusze do monitorowania określonych, krytycznych punktów kontrolnych.
We wzorcowym planie HACCP dla gastronomii będą to: przyjęcie łatwo psujących się środków spożywczych do gastronomii, przechowywanie ich w urządzeniach chłodniczych, obróbka cieplna potraw mięsnych w dużych kawałkach, schładzanie potraw po obróbce cieplnej oraz przechowywanie gotowych potraw w urządzeniach chłodniczych.

Należy pamiętać, że wyłącznie rzetelnie przygotowana dokumentacja HACCP umożliwi pozytywne przejście kontroli przeprowadzanej przez organy państwowe.
Dokonując zakupu wzorcowych dokumentów w naszej firmie, masz pewność, że są one opracowane przez wykwalifikowanych pracowników, w oparciu o obowiązujące prawo żywnościowe.

Jeżeli jesteś zainteresowany zakupem kompletnej księgi HACCP lub dokumentacji dobrych praktyk wg GHP/GMP dla gastronomii, sprawdź produkty powiązane.