Restauracja - wzorcowy plan HACCP (elektroniczna)

Plan HACCP - Plan Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - dla restauracji zawiera:

1. Stronę tytułową i spis treści.

2. Wykaz zmian.

3. Podstawę prawną.

4. Wprowadzenie.

• Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP.
• Powołanie zespołu HACCP.
• Opisanie produktu oraz określenie sposobu użycia produktu przez konsumenta.
• Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego.
• Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego.
• Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń dla każdego etapu oraz listy wszystkich środków zapobiegawczych do eliminowania lub zmniejszania danego zagrożenia.
• Określenie krytycznych punktów kontroli.
• Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.
• Ustalenie sposobu weryfikacji.
• Prowadzenie dokumentacji i zapisów.

5. Definicje.

6. Rozdział I - Informacje wstępne.

• Profil zakładu.- Schemat organizacyjny.
• Polityka bezpieczeństwa żywności.
• Zakres systemu HACCP.
• Plan pomieszczeń.
• Zarządzenie o powołaniu Zespołu HACCP.

7. Rozdział II - PLAN HACCP.

• Opisy produktów:
• filet z soli,
• łosoś smażony,
• pstrąg smażony,
• polędwiczka wieprzowa,
• pierś z kurczaka,
• karkówka pieczona,
• golonka,
• szaszłyk wieprzowy,
• szaszłyk z indyka,
• kiełbasa biała,
• żeberka,
• schabowy,
• kaczka pieczona z jabłkami, modrą,
• filet z piersi kurczaka gotowany,
• udko z kurczaka,
• pierogi ruskie,
• pierogi z mięsem,
• pierogi z kapustą i grzybami,
• żur staropolski,
• zupa krem z pieczarek,
• zupa pieczarkowa,
• barszcz,
• barszcz z pasztecikiem,
• rosół,
• zupa pomidorowa,
• krupnik,
• kapuśniak,
• zupa ogórkowa.
• Schematy technologiczne:
• surówki,
• zupy, sosy, wywary,
• warzywa gotowane,
• mięso drobiowe, wieprzowe, wołowe,
• ciasta.
• Analiza zagrożeń:
• surówki,
• zupy, sosy, wywary,
• warzywa gotowane,
• mięsa, ryby, podroby,
• mięsa drobiowe, wieprzowe, wołowe,
• ciasta,
• surowce.
• Identyfikacja CP i CCP:
• przyjęcie surowców,
• surówki,
• zupy, sosy, wywary,
• warzywa gotowane,
• mięsa pieczone,
• ciasta.
• Instrukcje monitorowania CCP:
• instrukcja monitorowania CCP1 - przyjęcie mięsa,
• instrukcja monitorowania CCP2 - magazynowanie z przechowywaniem,
• instrukcja monitorowania CCP3 - monitorowanie temperatury w chłodniach i lodówkach,
• instrukcja monitorowania CCP4 - monitorowanie temperatury w zamrażarkach,
• instrukcja monitorowania CCP5 - monitorowanie parametrów obróbki cieplnej mięsa.
• Arkusze monitorowania CCP:
• arkusz monitorowania CCP1 - rejestr przyjęcia mięsa,
• arkusz monitorowania CCP2 - rejestr przyjęcia jaj,
• arkusz monitorowania CCP3 - karta monitoringu temperatur,
• arkusz monitorowania CCP4 - karta monitoringu temperatur,
• arkusz monitorowania CCP5 - karta monitoringu temperatury parametrów obróbki cieplnej mięs.

Otwierając jakąkolwiek działalność związaną z produkcją żywności w tym restaurację, musimy spełnić wymagania Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Do tych wymogów należy m. in. sporządzenie i wdrożenie systemu HACCP, którego najważniejszym i obowiązkowym elementem jest plan HACCP.

Jest to dokument, w którym szczegółowo zanalizowano zagrożenia dla bezpieczeństwa żywnościowego produktów oraz określono sposób ich monitorowania.
W planie tym znajdują się również opisy produktów, schematy technologiczne, instrukcje i arkusze do monitorowania określonych, krytycznych punktów kontrolnych.
We wzorcowym planie HACCP dla restauracji będą to: przyjęcie mięsa, magazynowanie, przechowywanie artykułów spożywczych w urządzeniach chłodniczych, obróbka cieplna mięsa.

Należy pamiętać, że wyłącznie rzetelnie przygotowana dokumentacja HACCP umożliwi pozytywne przejście kontroli przeprowadzanej przez organy państwowe. Dokonując zakupu wzorcowych dokumentów w naszej firmie, masz pewność, że są one opracowane przez wykwalifikowanych pracowników, w oparciu o obowiązujące prawo żywnościowe.

Jeżeli jesteś zainteresowany zakupem kompletnej księgi HACCP lub dokumentacji dobrych praktyk wg GHP/GMP dla restauracji, sprawdź produkty powiązane.