Jak opracować wzorcowy Plan HACCP

Plan HACCP z angielskiego Plan of Hazard Analisis and Critical Control Point, czyli: Plan Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest najważniejszą częścią księgi haccp. Dokument ten opisuje szczegółowo identyfikację zagrożeń dla środków spożywczych, a także zawiera instrukcje ich monitorowania.

Wzorcowy Plan HACCP powinien zawierać:

1. Strona tytułowa
2. Wykaz zmian
3. Podstawa prawna
4. Wprowadzenie
   • Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP
   • Powołanie zespołu HACCP
   • Opisanie produktu oraz określenie sposobu użycia produktu przez konsumenta
   • Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
   • Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego
   • Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń dla każdego etapu oraz listy wszystkich środków zapobiegawczych do eliminowania lub zmniejszania danego zagrożenia
   • Określenie krytycznych punktów kontroli
   • Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
   • Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
   • Opracowanie działań korygujących
   • Ustalenie sposobu weryfikacji
   • Prowadzenie dokumentacji i zapisów
5. Definicje
6. Rozdział I – Informacje wstępne
   • Profil zakładu
   • Schemat organizacyjny
   • Polityka bezpieczeństwa żywności
   • Zakres systemu HACCP
   • Plan pomieszczeń
   • Zarządzenie o powołaniu zespołu HACCP
7. Rozdział II – Plan HACCP
   • Opisy produktów
   • Schematy technologiczne
   • Analiza zagrożeń
   • Identyfikacja CP i CCP
   • Instrukcje monitorowania CPP
   • Arkusze monitorowania CCP

Charakterystyka Planu HACCP

Opisy produktów:

1. Ta część planu HACCP szczegółowo opisuje produkty spożywcze, które są produkowane lub przetwarzane w zakładzie. W formie tabelarycznej przedstawiają takie informacje jak:
   • Nazwa handlowa produktu spożywczego.
   • Cechy organoleptyczne jak barwa, zapach oraz wygląd.
   • Skład produktu.
   • Wymagania mikrobiologiczne takie jak bakterie, drobnoustroje w danej temperaturze.
   • Alergeny.
   • Warunki przechowywania np. temperatura, nasłonecznienie, wilgotność, itp.
   • Okres przydatności do spożycia.
   • Forma opakowania np. jednostkowe, jednorazowe, papierowe, foliowe, itd.
   • Przeznaczenie konsumenckie w zależności od wieku lub sposobu przyrządzenia.
2. Opisy produktów niezbędne są do dalszego opracowania planu HACCP, a także do znakowania i dystrybucji produkowanych środków spożywczych.

Schematy technologiczne:

1. W sposób graficzny przedstawiają kolejne etapy przetwarzania żywności.
2. Za pomocą logicznego diagramu TQM opisują wszystkie procesy technologiczne oraz procedury.
3. Każdy schemat można zweryfikować pod względem bezpieczeństwa żywności i skorygować w przypadku niezgodności.
4. Za pomocą pytań „TAK” lub „NIE” sprawdzamy przebieg całej procedury.
5. W łatwy sposób można sprawdzać poprawność realizowanych procesów nawet bez znajomości zakładu.

Analiza zagrożeń:

1. W planie HACCP, przeprowadzona analiza zagrożeń jest jednym z najważniejszych elementów dokumentu.
2. W sposób tabelaryczny opisuje wszystkie zagrożenia na każdym etapie przetwarzania żywności w następujący sposób:
   • Nazwa etapu oraz wykorzystywane surowce.
   • Kategoria zagrożeń (mechaniczne, fizyczne, chemiczne).
   • Opis zagrożeń.
   • Uzasadnienie zagrożeń.
   • Środki zapobiegawcze.
   • Obliczanie współczynników wpływających na krytyczne punkty kontroli CCP.
3. Plan HACCP po części wskazuje, które etapy opracowanych procesów technologicznych będą musiały być monitorowane.

Identyfikacja CP i CCP:

1. Ta część dokumentu zawiera identyfikację punktów kontroli oraz krytycznych punktów kontroli.
2. Za pomocą drzewa decyzyjnego, określa się czy dany proces to CP czy CCP.
3. Układ tabelaryczny identyfikacji zawiera:
   • Etap procesu.
   • Kategoria zagrożenia.
   • Opis zagrożenia.
   • Pięć pytań drzewa decyzyjnego.
   • Wskazanie CP czy CCP.
   • Wykonawca danego procesu.
   • Sposób monitorowania.
   • Częstotliwość monitorowania.
   • Tolerancja parametrów monitorowania.
   • Działania korygujące w przypadku przekroczenia tolerancji.
   • Dokument (formularz) na którym dokonujemy zapisów.
4. Na podstawie identyfikacji CP oraz CCP należy stworzyć instrukcje monitorowania oraz formularze.

Instrukcje monitorowania CP i CCP:

1. Tworzy się dla każdego wyznaczonego krytycznego punktu kontroli.
2. Instrukcje monitorowania zawierają:
   • Spis treści.
   • Cel instrukcji.
   • Zakres, w którym określamy kogo instrukcja dotyczy.
   • Opis działania, gdzie wskazujemy zadania dla poszczególnych osób funkcyjnych, sposób monitorowania oraz częstotliwość, limity krytyczne oraz działania korygujące.
   • Załączniki.
3. Nieodłącznym elementem instrukcji monitorowania są formularze zapisów.

Arkusze monitorowania CCP:

1. Zapisujemy wyniki prowadzonych kontroli (parametry).
2. Arkusze przechowujemy w archiwum zakładu w celu ewentualnej kontroli lub odtworzenia złej partii.
3. Stanowią podstawę do zmiany procesu technologicznego w przypadku złych wyników.

W ofercie naszego sklepu internetowego posiadamy gotowe Plany HACCP. Wybierz jeden spośród kilkudziesięciu pozycji dostępnych od ręki.

Wszystkie plany sprzedajemy w formie elektronicznej z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy

Przejdź do sklepu