spis treści
zamknij
BHPEX Logo

Blog bezpieczeństwa w pracy

Jak opracować wzorcowy Plan HACCP

19 sierpnia 2016 1

Plan HACCP z angielskiego Plan of Hazard Analisis and Critical Control Point, czyli: Plan Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest najważniejszą częścią księgi haccp. Dokument ten opisuje szczegółowo identyfikację zagrożeń dla środków spożywczych, a także zawiera instrukcje ich monitorowania.

 

Plan HACCP

Wzorcowy Plan HACCP powinien zawierać:

  1. Strona tytułowa
  2. Wykaz zmian
  3. Podstawa prawna
  4. Wprowadzenie
    • Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP
    • Powołanie zespołu HACCP
    • Opisanie produktu oraz określenie sposobu użycia produktu przez konsumenta
    • Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
    • Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego
    • Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń dla każdego etapu oraz listy wszystkich środków zapobiegawczych do eliminowania lub zmniejszania danego zagrożenia
    • Określenie krytycznych punktów kontroli
    • Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
    • Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
    • Opracowanie działań korygujących
    • Ustalenie sposobu weryfikacji
    • Prowadzenie dokumentacji i zapisów
  5. Definicje
  6. Rozdział I – Informacje wstępne
    • Profil zakładu
    • Schemat organizacyjny
    • Polityka bezpieczeństwa żywności
    • Zakres systemu HACCP
    • Plan pomieszczeń
    • Zarządzenie o powołaniu zespołu HACCP
  7. Rozdział II – Plan HACCP
    • Opisy produktów
    • Schematy technologiczne
    • Analiza zagrożeń
    • Identyfikacja CP i CCP
    • Instrukcje monitorowania CPP
    • Arkusze monitorowania CCP

Charakterystyka Planu HACCP

Opisy produktów:

  1. Ta część planu HACCP szczegółowo opisuje produkty spożywcze, które są produkowane lub przetwarzane w zakładzie. W formie tabelarycznej przedstawiają takie informacje jak:
    • Nazwa handlowa produktu spożywczego.
    • Cechy organoleptyczne jak barwa, zapach oraz wygląd.
    • Skład produktu.
    • Wymagania mikrobiologiczne takie jak bakterie, drobnoustroje w danej temperaturze.
    • Alergeny.
    • Warunki przechowywania np. temperatura, nasłonecznienie, wilgotność, itp.
    • Okres przydatności do spożycia.
    • Forma opakowania np. jednostkowe, jednorazowe, papierowe, foliowe, itd.
    • Przeznaczenie konsumenckie w zależności od wieku lub sposobu przyrządzenia.
  2. Opisy produktów niezbędne są do dalszego opracowania planu HACCP, a także do znakowania i dystrybucji produkowanych środków spożywczych.

Schematy technologiczne:

  1. W sposób graficzny przedstawiają kolejne etapy przetwarzania żywności.
  2. Za pomocą logicznego diagramu TQM opisują wszystkie procesy technologiczne oraz procedury.
  3. Każdy schemat można zweryfikować pod względem bezpieczeństwa żywności i skorygować w przypadku niezgodności.
  4. Za pomocą pytań „TAK” lub „NIE” sprawdzamy przebieg całej procedury.
  5. W łatwy sposób można sprawdzać poprawność realizowanych procesów nawet bez znajomości zakładu.

Analiza zagrożeń:

  1. W planie HACCP, przeprowadzona analiza zagrożeń jest jednym z najważniejszych elementów dokumentu.
  2. W sposób tabelaryczny opisuje wszystkie zagrożenia na każdym etapie przetwarzania żywności w następujący sposób:
    • Nazwa etapu oraz wykorzystywane surowce.
    • Kategoria zagrożeń (mechaniczne, fizyczne, chemiczne).
    • Opis zagrożeń.
    • Uzasadnienie zagrożeń.
    • Środki zapobiegawcze.
    • Obliczanie współczynników wpływających na krytyczne punkty kontroli CCP.
  3. Plan HACCP po części wskazuje, które etapy opracowanych procesów technologicznych będą musiały być monitorowane.

Identyfikacja CP i CCP:

  1. Ta część dokumentu zawiera identyfikację punktów kontroli oraz krytycznych punktów kontroli.
  2. Za pomocą drzewa decyzyjnego, określa się czy dany proces to CP czy CCP.
  3. Układ tabelaryczny identyfikacji zawiera:
    • Etap procesu.
    • Kategoria zagrożenia.
    • Opis zagrożenia.
    • Pięć pytań drzewa decyzyjnego.
    • Wskazanie CP czy CCP.
    • Wykonawca danego procesu.
    • Sposób monitorowania.
    • Częstotliwość monitorowania.
    • Tolerancja parametrów monitorowania.
    • Działania korygujące w przypadku przekroczenia tolerancji.
    • Dokument (formularz) na którym dokonujemy zapisów.
  4. Na podstawie identyfikacji CP oraz CCP należy stworzyć instrukcje monitorowania oraz formularze.

Instrukcje monitorowania CP i CCP:

  1. Tworzy się dla każdego wyznaczonego krytycznego punktu kontroli.
  2. Instrukcje monitorowania zawierają:
    • Spis treści.
    • Cel instrukcji.
    • Zakres, w którym określamy kogo instrukcja dotyczy.
    • Opis działania, gdzie wskazujemy zadania dla poszczególnych osób funkcyjnych, sposób monitorowania oraz częstotliwość, limity krytyczne oraz działania korygujące.
    • Załączniki.
  3. Nieodłącznym elementem instrukcji monitorowania są formularze zapisów.

Arkusze monitorowania CCP:

  1. Zapisujemy wyniki prowadzonych kontroli (parametry).
  2. Arkusze przechowujemy w archiwum zakładu w celu ewentualnej kontroli lub odtworzenia złej partii.
  3. Stanowią podstawę do zmiany procesu technologicznego w przypadku złych wyników.

 

W ofercie naszego sklepu internetowego posiadamy gotowe Plany HACCP. Wybierz jeden spośród kilkudziesięciu pozycji dostępnych od ręki.

Wszystkie plany sprzedajemy w formie elektronicznej z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy

Komentarze (1)

Treść komentarza

Kurczę, nareszcie jakiś opis bo nie idzie sobie z tym poradzić. W końcu jest coś co pomoże.

Dodaj komentarz