Wzorcowa księga HACCP krok po kroku
Księga HACCP – z angielskiego Book of Hazard Analisis and Critical Control Point, czyli: Księga Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, stanowi kompletną dokumentacją sanitarną, opracowaną na zasadach systemu HACCP. Jest ona ramowym dokumentem, w którym opisane są wszystkie założenia i zasady funkcjonowania systemu. Jest to również dokument nadrzędny, opisujący ogólne cele i zakres stosowania systemu oraz obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za wdrożenie, nadzór i doskonalenie systemu HACCP.
Zgodnie z obowiązującym stanem prawnym, posiadanie tzw. „dobrych praktyk” (GHP, GMP) jest niewystarczające w zakładach, zajmujących się produkcją, czy obróbką żywności. Należy obowiązkowo wdrożyć system HACCP, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i ilość zatrudnionych pracowników. Wspomniany system kompleksowo opisuje tylko Księga HACCP. Najważniejsze elementy tej dokumentacji to procedury dobrych praktyk GHP i GMP, plan HACCP oraz procedury, instrukcje, a także formularze zapisów.
Wzorcowa struktura Księgi HACCP
- Strona tytułowa
- Wykaz zmian
- Podstawa prawna
- Wprowadzenie
- Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP
- Powołanie zespołu HACCP
- Opisanie produktu oraz określenie sposobu użycia produktu przez konsumenta
- Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
- Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego
- Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń dla każdego etapu oraz listy wszystkich środków zapobiegawczych do eliminowania, czy też zmniejszania danego zagrożenia
- Określenie krytycznych punktów kontroli
- Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
- Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
- Opracowanie działań korygujących
- Ustalenie sposobu weryfikacji
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów
- Definicje
- Rozdział I – Informacje wstępne
- Profil zakładu, a także schemat organizacyjny
- Polityka bezpieczeństwa żywności
- Zakres systemu HACCP
- Plan pomieszczeń
- Zarządzenie o powołaniu zespołu HACCP
- Rozdział II – Plan HACCP
- Opisy produktów
- Schematy technologiczne
- Analiza zagrożeń
- Identyfikacja CP i CCP
- Instrukcje monitorowania CPP
- Arkusze monitorowania CCP
- Rozdział III – Procedury HACCP
- Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
- Planowanie, weryfikacja i przegląd systemu HACCP
- Nadzór nad dokumentacją i zapisami
- Nadzór nad wyrobem niezgodnym
- Działania korygujące
- Zarządzanie infrastrukturą
- Szkolenia pracowników
- Audyty wewnętrzne
- Deratyzacja, dezynfekcja, a także dezynsekcja
- Rozdział IV – Załączniki
Księga HACCP – obowiązek opracowania
- Przedsiębiorcy są zobowiązani do przedstawiania na żądanie organów urzędowej kontroli żywności, dowodów potwierdzających opracowanie odpowiednich procedur na podstawie zasad systemu HACCP oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie. Ponadto potwierdzeniem, że system jest wdrożony i działa skutecznie, jest odpowiednie dokumentowanie czynności dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób dokumentowania określa kierujący zakładem, a dokumentacja, czyli księga haccp powinna być dostosowana do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej działalności.
- Należy również pamiętać, że inspektorzy organów urzędowej kontroli żywności, czyli przede wszystkim organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz, w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, Inspekcji Weterynaryjnej, mają obowiązek służyć zakładom spożywczym pomocą w praktycznym stosowaniu systemu HACCP. Do obowiązków kontrolujących należy, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości lub błędów w prowadzonej dokumentacji księgi HACCP, albo nieprawidłowo zidentyfikowanych krytycznych punktów kontroli (CCP), instruowanie i wyjaśnianie.
- Każdy zakład posiadający wdrożony system HACCP powinien na bieżąco analizować nowe zagrożenia, a także dostosowywać księgę haccp do nowych warunków prowadzenia działalności. Oznacza to, że dokument, jakim jest księga haccp powinien być stale aktualizowany, poprawiany i dostosowywany. Oznacza to również, że po księdze haccp można pisać i kreślić i w miarę potrzeby drukować na nowo. Ponadto za wszystkie te czynności odpowiedzialny jest zespół do spraw haccp w zakładzie spożywczym.
W ofercie naszego sklepu internetowego posiadamy gotowe Księgi HACCP. Wybierz jeden spośród kilkudziesięciu pozycji dostępnych od ręki.
Wszystkie księgi sprzedajemy w formie elektronicznej z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy
Treść komentarza
Kurczę, księga bardzo dobra jak na pierwszy rzut oka. Ale dlaczego taka droga ?
Treść komentarza
Cena jak dla mnie chyba jest adekwatna jeżeli dostajemy ją formie pliku DOC, z tak dużą ilością informacji 😉