spis treści
zamknij
BHPEX Logo

Blog bezpieczeństwa w pracy

Wzorcowa księga HACCP krok po kroku

19 sierpnia 2016 5

Księga HACCP – z angielskiego Book of Hazard Analisis and Critical Control Point, czyli: Księga Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, stanowi kompletną dokumentacją sanitarną, opracowaną na zasadach systemu HACCP. Jest ona ramowym dokumentem, w którym opisane są wszystkie założenia i zasady funkcjonowania systemu. Jest to również dokument nadrzędny, opisujący ogólne cele i zakres stosowania systemu oraz obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za wdrożenie, nadzór i doskonalenie systemu HACCP.

Zgodnie z obowiązującym stanem prawnym, posiadanie tzw. „dobrych praktyk” (GHP, GMP) jest niewystarczające w zakładach, zajmujących się produkcją, czy obróbką żywności. Należy obowiązkowo wdrożyć system HACCP, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i ilość zatrudnionych pracowników. Wspomniany system kompleksowo opisuje tylko Księga HACCP. Najważniejsze elementy tej dokumentacji to procedury dobrych praktyk GHP i GMP, plan HACCP oraz procedury, instrukcje i formularze zapisów.

 

Księga HACCP

 

Wzorcowa struktura Księgi HACCP

  1. Strona tytułowa
  2. Wykaz zmian
  3. Podstawa prawna
  4. Wprowadzenie
    • Zdefiniowanie obszaru i zakresu stosowania systemu HACCP
    • Powołanie zespołu HACCP
    • Opisanie produktu oraz określenie sposobu użycia produktu przez konsumenta
    • Opracowanie diagramu procesu produkcyjnego (technologicznego)
    • Zweryfikowanie diagramu procesu produkcyjnego
    • Sporządzenie listy wszelkich ewentualnych zagrożeń dla każdego etapu oraz listy wszystkich środków zapobiegawczych do eliminowania lub zmniejszania danego zagrożenia
    • Określenie krytycznych punktów kontroli
    • Ustalenie wartości krytycznych – kryteria i granice tolerancji dla każdego punktu kontrolnego
    • Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
    • Opracowanie działań korygujących
    • Ustalenie sposobu weryfikacji
    • Prowadzenie dokumentacji i zapisów
  5. Definicje
  6. Rozdział I – Informacje wstępne
    • Profil zakładu
    • Schemat organizacyjny
    • Polityka bezpieczeństwa żywności
    • Zakres systemu HACCP
    • Plan pomieszczeń
    • Zarządzenie o powołaniu zespołu HACCP
  7. Rozdział II – Plan HACCP
    • Opisy produktów
    • Schematy technologiczne
    • Analiza zagrożeń
    • Identyfikacja CP i CCP
    • Instrukcje monitorowania CPP
    • Arkusze monitorowania CCP
  8. Rozdział III – Procedury HACCP
    • Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
    • Planowanie, weryfikacja i przegląd systemu HACCP
    • Nadzór nad dokumentacją i zapisami
    • Nadzór nad wyrobem niezgodnym
    • Działania korygujące
    • Zarządzanie infrastrukturą
    • Szkolenia pracowników
    • Audyty wewnętrzne
    • Deratyzacja, dezynfekcja, dezynsekcja
    • Rozdział IV – Załączniki

Obowiązek opracowania Księgi HACCP

  • Przedsiębiorcy są zobowiązani do przedstawiania na żądanie organów urzędowej kontroli żywności, dowodów potwierdzających opracowanie odpowiednich procedur na podstawie zasad systemu HACCP oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie. Potwierdzeniem, że system jest wdrożony i działa skutecznie, jest odpowiednie dokumentowanie czynności dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób dokumentowania określa kierujący zakładem, a dokumentacja, czyli księga haccp powinna być dostosowana do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej działalności.
  • Należy również pamiętać, że inspektorzy organów urzędowej kontroli żywności, czyli przede wszystkim organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz, w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, Inspekcji Weterynaryjnej, mają obowiązek służyć zakładom spożywczym pomocą w praktycznym stosowaniu systemu HACCP. Do obowiązków kontrolujących należy, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości lub błędów w prowadzonej dokumentacji księgi HACCP, albo nieprawidłowo zidentyfikowanych krytycznych punktów kontroli (CCP), instruowanie i wyjaśnianie.
  • Każdy zakład posiadający wdrożony system HACCP powinien na bieżąco analizować nowe zagrożenia i dostosowywać księgę haccp do nowych warunków prowadzenia działalności. Oznacza to, że dokument, jakim jest księga haccp powinien być stale aktualizowany, poprawiany i dostosowywany. Oznacza to również, że po księdze haccp można pisać i kreślić i w miarę potrzeby drukować na nowo. Za wszystkie te czynności odpowiedzialny jest zespół do spraw haccp w zakładzie spożywczym.

W ofercie naszego sklepu internetowego posiadamy gotowe Księgi HACCP. Wybierz jeden spośród kilkudziesięciu pozycji dostępnych od ręki.

Wszystkie księgi sprzedajemy w formie elektronicznej z prawem do edycji oraz do samodzielnego wydruku dowolną ilość razy

Komentarze (5)

Treść komentarza

Nie wiedziałem, że jest obowiązek opracowania księgi HACCP, myślałem, że to coś w stylu podwyższenia standardu czy coś takiego, dziękuję za poprawienie mojego błędnego myślenia!

Treść komentarza

Tak przejrzałam ten artykuł i nie znalazłam żadnych podstaw prawnych mówiących o obowiązku założenia takiej księgi 🙂 szkoda

Dodaj komentarz