spis treści
zamknij
BHPEX Logo

Blog bezpieczeństwa w pracy

System HACCP – wyjaśniamy podstawowe pojęcia i definicje

19 sierpnia 2016 12

System HACCP – definicja

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, jest to zespół wzajemnie powiązanych ze sobą procedur, realizujących jako całość system zarządzania bezpieczeństwem żywności, czyli system haccp.

System HACCP

System haccp podlega wdrożeniu i certyfikowaniu. Każdorazowo przed rozpoczęciem działalności związanej z obróbką żywności, dany zakład należy zgłosić do Sanepidu celem wydania decyzji (wpisanie do rejestru zakładów) na prowadzenie działalności obróbki żywności.

 

Podczas weryfikacji spełnienia wymagań kontrolowane są warunki lokalowe oraz dokumentacja:

  1. Szczegółowy spis warunków wymaganych przez Sanepid dostępny jest tutaj: lista kontrolna sanepidu
  2. Dodatkowo, przed certyfikowanym wdrożeniem systemu haccp, audytor sprawdza spełnienie wymagań w zakresie systemu HACCP. W tym celu należy spełnić wymagania określone tutaj: lista kontrolna haccp
  3. Należy również pamiętać, że każdorazowo przed wdrożeniem systemu HACCP, należy najpierw spełnić warunki wstępne, czyli wdrożyć dobre praktyki higieniczne lub dobre praktyki produkcyjne, więcej informacji: tutaj

System HACCP opiera się na:

  1. Analizie zagrożeń zdrowotnych.
  2. Krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

 

W systemie HACCP główny nacisk, związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne, związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności, uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem. Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).
Wyróżnia się w systemie haccp trzy rodzaje zagrożeń:

  1. Mikrobiologiczne (bakterie, wirusy).
  2. Fizyczne, np.: szkło, piasek.
  3. Chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty.

System HACCP

Należy podkreślić, że system HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia, bezpośrednio w miejscu ich powstawania. System ten nie może być traktowany jako stała, raz opracowana dla danego zakładu procedura, w tym dokumenty, które z niej wynikają. System haccp powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Istota systemu HACCP w zakładzie polega na tym, że muszą być na bieżąco monitorowane, rejestrowane i aktualizowane wszystkie dane oraz dokumentacja dotyczące jakichkolwiek czynności związanych z żywnością. Należy brać pod uwagę wszelkie zmiany w zakładzie, dotyczące np. rozszerzenia produkcji, zmian technologii, rodzaju produkowanej żywności, wyposażenia, urządzeń, przeprowadzanych remontów, czy modernizacji zakładu, które mogą spowodować nowe zagrożenia w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Kompleksowe wdrożenia systemu HACCP

Nasza firma zajmuje się kompleksowymi wdrożeniami systemu HACCP w każdym zakładzie działalności spożywczej. Opracujemy wszystkie niezbędne procedury, przeszkolimy pracowników oraz przeprowadzimy proces certyfikacji.

Komentarze (12)

Treść komentarza

Jeżeli mam coś pisać to mogę się z wami tylko zgadzać 🙂 System HACCP na tym blogu jest super opisany, to tylko wierzchołek góry lodowej ale warty polecenia wierzchołek góry lodowej 🙂

Treść komentarza

Wszystko jest tak przejrzyście i bez zbędnego komplikowania sprawy napisane że nie ma się do czego przyczepić. Natomiast nurtuje mnie jedno pytanie, a mianowicie czy pojazd dostawczy który służyłby mi do przewozu sporej ilości owoców musi mieć odbiór Sanepidu?

Treść komentarza

Szkoda, to jeden z uboższych wpisów na tej stronie, ale razem z innymi stanowi solidną dawkę informacji, brakuje mi tu jednak paru linijek : P

Treść komentarza

System HACCP na pewno musi być adekwatny do profilu danego zakładu. Wtedy firma ma szanse się rozwijać.

Treść komentarza

Skoro system ma na celu ,,likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia, bezpośrednio w miejscu ich powstawania” to warto go wdrożyć.

Treść komentarza

Nie sądziłam, że prowadzenie lokalu gastronomicznego/sklepu spożywczego/itd. wymaga takich czynności. No to trochę dokłada obowiązków na właściciela, więc chyba rzeczywiście dobrze zatrudnić w tym celu fachowca.

Dodaj komentarz